非遗技艺传承既是历史发展的见证，又是珍贵具有重要价值的去感受人类聪明才智创造的宝贵财富。近日，本刊记者专访了第五代潮式沙茶酱制作技艺传承人许辉城。匠心传承非遗技艺，用工匠精神，古法技艺沙茶酱制作。“一家人思想、一体化管理、一盘棋思路”、独树一帜，以味定格。

潮式沙茶酱，源于东南亚的沙嗲酱，而“沙嗲”在传统马来语中是烤肉串的意思，东南亚当地人在烤肉串时会刷上一种特制的辛辣酱料，人们称为沙嗲酱。在汕头开埠时期，过番的潮汕人将这种特殊酱料带回家乡，并将其原料及制作工艺进行地域性改良，使得风味更加迎合潮汕大众，成为潮汕人民就餐时必不可少的一种调味品。

记者了解到，“没有沙茶酱的牛肉火锅是不完美的。”笔者的潮汕朋友郑重其事地说道，打火锅时、吃面条时、煮牛腩煲时，沙茶酱无不一同在列，用作佐料之外，人们还烹制出了沙茶牛柳、沙茶鸭脯等诸多特色菜品。在这其中，“沙茶王”又几乎成了沙茶酱的代名词。不少潮汕人都知道一个经典配方：以0.5：1的比例将沙茶王兑清水，就可以调制出一锅酱香浓厚、色泽诱人的锅底，牛肉放进去，只需八秒，放进嘴里，牛肉嫩滑、酱味浓郁、口齿留香，堪称一绝。

“沙茶王”是汕头市皇牌食品有限公司（原汕头市金园区调味食品厂，下称“皇牌”）的主打产品。1988年，第四代潮式沙茶酱制作技艺传承人许荣坚创办了“皇牌”品牌，三十多年来持续专注于潮式沙茶酱的研发与生产，其潮式沙茶酱制作技艺不仅入选市级非物质文化遗产，公司还被评为非物质文化遗产生产性保护示范基地。

经过三十多年的发展，皇牌从汕头市金园区调味食品厂改制重组，到成立汕头市皇牌食品有限公司，如今已是一家集生产、研发及销售于一体的现代化调味品企业，拥有了“皇牌”、“金穗”两个著名品牌，以沙茶酱为主导产品，并延伸开发出多种规格和风味的产品，如香辣酱、XO酱、鱼露、橄榄菜、东南亚风味酱、香葱油、香蒜油等，产品远销香港地区及东南亚多国，享誉海内外。

多年来，身处竞争激烈的调味品行业，“沙茶王”的口碑与销量依然能保持长盛不衰，仍是独占鳌头。潮式沙茶酱制作技艺第五代传承人皇牌公司总经理许辉城全面介绍着，配料中 “芝麻要选湖北产地的，炒起来比较香；辣椒要选陕西渭南的，辣度刚好，颜色也红亮......” 对于口感、色泽、香味的极致追求，已是皇牌所有员工的一致共识，每一批原材料，每一道工序，每一次火候控制，都由工作人员按最高要求严格把关，制作后产品经过品控部门检验合格后，在推向市场的同时深受广大消费者青睐及追捧。皇牌产品在酒店、餐饮、家庭及宴席中随处可见。

借助品牌优势与生产实力，皇牌企业几十年如一日坚守并深耕于调味品领域，将沙茶酱这一餐桌上不起眼的调味品，演变成各地人民喜爱的酱料，舌尖上的美味由此升华为舌尖上的“非遗”。目前，皇牌产品不仅畅销国内，还远销海外市场到新西兰、法国、东南亚等地区需求。见证着海外消费者中不仅有怀念家乡风味的华侨华人，还有热爱中国美食的外国友人。一罐简单的沙茶酱体现中华美食美味的可口，延伸多种特色美食和风味走进千家万户，使“潮汕味道”香飘海内外。

卓越的品质铸就良好的口碑和信誉。2018年，皇牌食品有限公司获得中国商务部A+级信用认证企业殊荣。2019年，央视《信用中国》栏目组在全国范围内遴选出有行业代表性的民营企业作为扶持对象，打造中国榜样和品牌新势力，促进民族品牌向世界舞台中央持续迈进。最终，汕头市皇牌食品有限公司凭借良好企业信誉、独特的经营风格以及较强的市场开拓能力通过了栏目组委会最终考核，并列入扶持企业名单。随后还将汕头市皇牌食品有限公司总经理许辉城先生做客《信用中国》栏目，与知名主持人一起探讨企业发展中的经营管理之道。

近年来，为满足市场对沙茶酱等产品日益增长的需求，皇牌对生产规模进行扩展，斥巨资在福建省诏安金都工业园区建立新厂，并在2020年12月第一期项目竣工，项目占地153亩，规划建筑面积6.7万平方米。据介绍，皇牌新厂将计划建设多条涵盖全自动化玻璃瓶，马口铁罐，PE软包生产线，这将是国内沙茶酱料行业中第一条全自动化生产线，投入使用后酱料年产能预计达数万吨。

三十余载匠心传承，在打造美食文化市场特色品牌与非遗保护过程中，作为“潮式沙茶酱制作技艺”非物质文化遗产保护单位，不仅传承制作古法技艺，还严把每一道生产工序，这是对企业传统食品文化的坚守。皇牌食品多年来立足本土品牌文化，传承发展，继往开来。进一步将做强、做大、做优，打造升级版，以“振兴传统美食文化” 为宗旨，让“舌尖上的非遗” 进一步走出国门，弘扬潮汕美食文化发扬光大。

记者／魏炯才